El atún rojo es un producto de la pesca extractiva, cuya almadraba se localiza en las localidades gaditanas de Conil, Barbate, Zahara de los Atunes y Tarifa, para aprovechar las rutas migratorias del atún, que viaja desde el Atlantico al Mediterráneo para desovar en aguas calidas. La pesca de este atún rojo en almadraba se produce en el curso de su proceso migratorio por las costas del Estrecho de Gibraltar, en busca de las aguas calidas del Mediterráneo.
En las almadrabas se utiliza la rabera de tierra (1), para dirigir a los atunes hacia el cuadro (2). Entran en éste a través de la boca (3), no pudiendo volver a salir del cuadro, porque dos redes llamadas endiches (4) se lo impedirán.
Si al llegar a la boca intentan bordearla, se encuentran con la legitima (5) y si además intentan escapar de ésta se topan con la contralegÃtima (6), que son redes que vuelven a orientar a los atunes hacia la boca. Si consiguen evitar a ambas, se encuentran con la rabera de fuera (7), red calada desde la superficie hasta el fondo, situada a continuación de la contralegÃtima y que se dirige de forma oblicua hacia la mar, lo que obliga al atún a nadar en contra de su instinto migratorio un buen trecho. Al final de la rabera de fuera el atan se encuentra un dispositivo de redes en forma de 7, llamado vivero, que le obliga de nuevo a nadar hacia el cuadro de almadraba. El cuadro es la parte central de la almadraba y se divide en cuatro secciones: cámara, buche, bordonal y copo. Los atunes van pasando de un compartimiento a otro con una red móvil llamada atajo, hasta llegar al copo, que es la única que dispone de una red en el fondo, pudiendo ser izada para realizar la pesca de los atunes. Es lo que se conoce en la zona con el nombre de levanta. Se trata, por lo tanto, de un arte de pesca selectiva, que captura individuos adultos y lo hace, tal y como se ha venido haciendo históricamente.
La pesca con almadraba en la zona del Estrecho de Gibraltar se remonta a los fenicios, perdurando hasta la actualidad. En la Roma Clásica alcanzó gran renombre, con referencias a la salazón gaditana de atún, cuya imagen aparece ya grabada en monedas de Gades (Cádiz) del S. III antes de Cristo. Posteriormente, las almadrabas gaditanas aparecen vinculadas al Ducado de Medina-Sidonia. Como referencia literaria, la mas célebre es, sin duda, la de La ilustre fregona, de Miguel de Cervantes.
Las únicas almadrabas históricas que perduran en España son las de Barbate, Conil, Zahara de los Atunes y Tarifa, donde la siguen instalando cada primavera. Todo el proceso, por lo tanto, desde la pesca, hasta la elaboración de la conserva se realiza en estas localidades y, sobre todo, en Barbate. Desgraciadamente, la sobrepesca de los grandes cerqueros está haciendo cada dia menos rentable esta actividad, y pone en grave peligro su continuidad.
El producto se encuentra actualmente en el comercio, pero con los serios inconvenientes que devienen del descenso en el precio del atan y de sus conservas, a causa de su engorde artificial en granjas del Mediterráneo. Las empresas locales están desarrollando mejora en las infraestructuras comerciales y de diferenciación de la producción en los mercados.
Como dato estimado, el año 2006, se capturaron en las almadrabas gaditanas 5000 piezas de atún, lo que puede suponer unas 1000 toneladas, de las que sólo el 10% queda para las empresas conserveras locales. La cantidad estimada de atan que cada empresa pudo emplear en estas conservas ronda las 3 toneladas. Actualmente, el número de productores es de tres: La Chanca, El Rey de Oros y La Barbateña.
Se garantiza que el producto está totalmente libre de OGM, pues se trata de atan salvaje, sometido a continuas corrientes de gran intensidad propias de la zona del Estrecho de Gibraltar. A diferencia, del atún rojo de las granjas de engorde. Esta práctica supone una grave amenaza para el atún salvaje. De hecho la especie viene sufriendo en los Últimos años una grave presión y su población ha ido disminuyendo. El engorde de atún ha abierto una nueva sección en el mercado japonés que genera un aumento en su demanda, con la consiguiente amenaza a las poblaciones salvajes. Con ello se han modificado las estrategias de pesca: las capturas se transfieren a jaulas de engorde, con escasa fiabilidad estadÃstica. Esta situación esta siendo respaldada por subsidios públicos de la UE a las granjas de engorde y a las flotas de cerco.
Como contrapartida, la pesca de almadraba ha sufrido un descenso de las capturas en los Últimos arlos de casi el 50%. De otra parte, la demanda de pequeños peces pelágicos para el engorde en las granjas y la existencia de pesquerÃas al efecto mal reguladas, afectan a poblaciones ya en declive, como la anchoa. El engorde es además una actividad altamente despilfarradora, debido al bajo factor de conversión del atún (cantidad de alimento/Kg de atún), lo que supone un alto precio ecológico. La pesca de almadraba es, por el contrario, una pesca estacional, que no ejerce presión sobre otras especies ni limita las migraciones.
En cuanto al tratamiento posterior del atún y la elaboración de las conservas, el procedimiento es también artesanal, utilizando únicamente aceite de oliva y envasando en lata o cristal. El arte, además de selectivo evita el deterioro de la pieza durante su captura, como ocurre con otras artes.
