Los cocineros del restaurante Albedrío de Zahara de los Atunes (Cádiz), Jaime Mato, Laura López y José Fuentes, nos han enviado este menú monográfico con el atún de almadraba como ingrediente principal.
La pesca en almadraba es extractiva y se viene realizando en esta costa desde época fenicia. Veintiocho establecimientos de Zahara de los Atunes han participado del 4 al 7 de junio en la 1ª Ruta del Atún, de la que forma parte esta propuesta.
Jaime, Laura y José compran el atún en la Lonja de Barbate, a nueve kilómetros en dirección Cádiz. La pesca se ha realizado en la almadraba de Zahara, a solo dos kilómetros de la cocina de Albedrío. El primer reto ha sido empezar a trabajar el hígado, el buche o el corazón, que suelen ser descartados. De ahí han surgido ocho elaboraciones que dan cuenta tanto del afán de estos cocineros por acoger la tradición culinaria local como de su conocimiento y experiencia de otras tradiciones culinarias. El creativo resultado se desplaza sin constricciones desde Zahara a Madrid, Italia o Japón, para regresar de nuevo al airoso sabor del Estrecho.
Receta TARTAR DE ATUN DE ALMADRABA COMO EN ALBEDRÍO
Hola amigos, con este calor que hace os vamos a refrescar con una receta de nuestro querido pez, el Atún. Como sabréis los atunes acaban de pasar por las playas de Zahara para desovar en el mediterráneo, es cuando mas gordos están y cuando más grasa tienen, por este motivo es el mejor momento del año para consumir este gran pescado.
Es por eso que estos meses pasados se montan las almadrabas. Cuando se dice que un atún es de almadraba, básicamente lo que se dice es que esta cogido en este momento específico y bajo esta técnica de pesca en particular, lo que garantiza su calidad.
TARTAR DE ATUN DE ALMADRABA COMO EN ALBEDRÍO
Necesitáis una pieza de Atún de unos 200 gr preferiblemente del lomo, puede quedar mas jugoso con la ventresca pero también es mucho mas graso, mas jugoso y también mas caro..
- 1 Cucharada pequeña de café de piparras (esto pica),si no, podéis usar otro encurtido que os guste
- 1 Cucharada de blanco de puerro muy picado ,intentar picarlo bien y sin machacarlo para que no suelte el agua
- 2 Bolas del tamaño de una lenteja de Wasabi
- 1/2 Chupito de salsa de soja
- 1 Cucharada de aceite de oliva
- Sal y pimienta negra
Elaboración:
Picamos con un cuchillo bien afilado el atún intentado que no queden fibras, estas deberíais quitarlas antes de picarlo Después mezclamos el Atún con el resto de ingredientes y salpimentamos.
Cada uno tiene su propio gusto asi que recomiendo que lo probéis antes de servirlo por si le falta algo de algún ingrediente
Guarniciones:
Zanahoria, rábano, repollo y un alga que os guste, tipo Kombu.
Lo cortáis todo en juliana y ponerlo en agua con vinagre de jerez sal y azúcar. Guardarlo en la nevera para que la verdura este fría y crujiente. Cuando lo sirváis poner semillas de sésamo encima.
Salsa agri-dulce de pimientos rojos:
Licuamos dos pimientos rojos y del zumo resultante cogemos 1/5 y lo hervimos añadiendo miel (nosotros usamos glucosa pero es mas difícil de encontrar), vinagre de jerez al gusto, azúcar y una pizca de sal.
A esto le tenéis que añadir un par de hojas de gelatina previamente hidratadas en agua fría y un poco de agar-agar (esto ultimo es una gelatina que proviene de un alga, pero también es complicadillo encontrarla).
Aceite con cilantro muy picado y semillas de amapola para decorar.
Buen provecho y que soportéis bien el calor, ¡espero vernos pronto!
