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Lomos de Merluza Monreal

Ingredientes para 4 personas:

  • 1 K, 800 g de merluza cortada en 4 lomos.
  • 2 dl de aceite de oliva.
  • 1 dl de Brandy.
  • Harina de trigo.
  • 1 cebolla.
  • Zumo de 1 limón.
  • ¾ de L de caldo de pescado (fumet).
  • 1 dl de tomate hecho triturado (salsa de tomate)
  • 2 dl de jugo de carne (caldo concentrado).
  • 30 g de mantequilla.
  • Sal y pimienta.

Preparación:

1. Dar la vuelta a los lomos y hacer un pequeño corte en la piel para que no encoja.
2. Con las espinas, hacer un caldo de pescado y reservar.
3. Trocear la cebolla en juliana.
4. Salpimentar los lomos y enharinarlos ligeramente. Dorarlos con la piel hacia arriba, en una sartén caliente con aceite caliente.
5. Una vez dorados, darles la vuelta y añadir la cebolla, dejando rehogar todo ello unos 4 minutos. Pasado este tiempo, retirar el aceite, rociar la merluza con el Brandy y flambear.
6. Añadir la salsa de tomate, el caldo de pescado y el jugo de carne, dejando que hierva todo durante 8 minutos.
7. Retirar del fuego, y dejar reposar un par de minutos.
8. En el momento de servir, añadir el zumo de limón y ligar (dejar homogénea y brillante) la salsa con la mantequilla, rectificando de sal.
9. Servir

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Suflé de Lenguado con Pistachos y Salsa Holandesa

Ingredientes para 4 personas:

  • 500 g de lenguado limpio, en filetes, sin espinas.
  • 4 dl de nata liquida.
  • 100 g de pistachos pelados.
  • 2 chalotas picadas (escalonias).
  • 1 copa de Brandy de Jerez.
  • 6 claras de huevo.
  • 10 yemas de huevo.
  • 1 kg de mantequilla.
  • 1 dl de agua.
  • Zumo de 1 limón.
  • Sal.
  • Moldes de loza individuales para el suflé, de 10 cm de altura.

Elaboración:

1. Poner a clarificar 950 g de mantequilla el baño María.
2. Trocear los pistachos y rehogarlos, a fuego medio, en una cazuela junto con la chalota picada y los 30 g restantes de mantequilla. Añadir los filetes de lenguado y dejar que se haga un poco
3. Flambear con el Brandy, mojar con la nata liquida y dejar que hierva 10 minutos. Sazonar, rectificar de sal y retirar del fuego.
4. Machacar los filetes de lenguado con un tenedor hasta obtener una crema espesa. Si no lo estuviera, ligar con un poco de maicena diluida en agua, hasta que espese.
Para hacer la salsa holandesa:
5. Una vez clarificada la mantequilla, poner las yemas, a ser posible, en un recipiente de acero inoxidable, con el agua, a fuego lento o al baño María.
6. Batir sin parar con una varilla durante 10 minutos para que monten las yemas.
7. Una vez montadas, agregar poco a poco la mantequilla clarificada templada, sin parar de batir. Por ultimo incorporar, el zumo de limón, y mezclar bien. Sazonar, probar y reservar.
Montar las claras a punto de nieve.
Montaje del plato:
8. Embadurnar los moldes con un poco de mantequilla. Cada molde llevará: la cantidad de 1 molde de claras a punto de nieve con 3 cucharadas de crema de lenguado y 2 de salsa holandesa. Mezclar con una cuchara de madera haciendo movimientos envolventes, siempre de abajo hacia arriba.
9. Rellenar los e introducir en el horno precalentado a 170ºC durante 12 minutos.
10. Servir en los moldes, y la salsa holandesa restante, a parte. Buen provecho.

Trucos y Consejos:

Mantequilla clarificada

Consiste en fundir mantequilla a temperatura moderada (40 - 60ºC) con el fin de que, después de un tiempo de reposo y decantación, se separe la grasa del suero lácteo (agua en mayor proporción).
De esta forma ya tendremos separada la grasa que la pondremos libre del suero en otro recipiente para ser utilizada.
www.eganagastrogroup.com

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Tartar de Atún de Almadraba con Piña Glaseada

Ingredientes para 4 personas:

  • 500 g de atún limpio.
  • 2 chalotas.
  • 2 pepinillos en vinagre.
  • 1 cucharada sopera de alcaparras.
  • 1 ramillete de perejil fresco.
  • 2 cucharadas de café de Mostaza de Dijon.
  • 2 cucharadas de café de Mostaza a la Antigua.
  • 6 filetes de anchoa en salazón.
  • Unas gotas de Tabasco
  • Unas gotas de Salsa Perrins.
  • 2 cucharadas soperas de mahonesa.
  • 1 dl de aceite de oliva virgen extra.
  • Sal y pimienta molida.
  • 1 rodaja de piña natural.
  • 1 cucharada de café de mantequilla.

Elaboración:

1. En una sartén al fuego, dorar la rodaja de piña con un poco de mantequilla y reservar. Una vez que esté fría, cortarla en dados pequeños.
2. Limpiar bien el atún de piel, espinas y quitarle la sangre (zonas oscuras de la carne). Picarlo muy fino a cuchillo. Reservar.
3. Cortar en pequeños dados las chalotas, los pepinillos, el perejil, las alcaparras y las anchoas en salazón.
4. Poner todo en un bol y añadir los 2 tipos de mostaza, la mahonesa, la salsa Perrins y el Tabasco. Salpimentar y remover todo ello hasta que se integren bien todos los ingredientes.
5. Luego incorporar el aceite de oliva virgen sin parar de remover y por último añadir le piña en dados y el bonito bien picado.
6. Probar el tartar por si es necesario añadir más sal.
Montaje del plato:
7. Colocar el tartar en un molde en forma de aro para conseguir esta forma, acompañar con un poco de ensalada.
8. Adornar con un poco de chalota, pepinillo, mahonesa, los 2 tipos de mostaza y servir con diferentes panes tostados.

jose-mari-y-merchefoto-jose-mari-egana

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