El aceite de oliva virgen extra producido en el municipio cordobés de Zuheros presenta, por su composición varietal, unas condiciones de tipicidad únicas. En los muestreos realizados y transferidos al Banco de Germoplasma del Olivo de la Universidad de Córdoba, se han aislado variedades ya localizadas en estudios previos, como Casta de Cabra, Chorrúo, Cornezuelo de Jaén, Datilero, Habichuelero de Baena, Hojiblanca, Picudo, Negrillo de Estepa, Negrillo de La Carlota y Nevado Azul; y otras que no habÃan sido detectadas ni inventariadas anteriormente, como Campero Sevillano, Cornicabra de Zuheros, Hendero, LechÃn de Zuheros, Nevado Basto de Zuheros, Manzanillo Gordal, Pajarero de Zuheros y TorcÃo de Zuheros.
El análisis sensorial, resultado de las pruebas de laboratorio, destaca por el valor sensorial de sus aceites a las variedades Hendero, TorcÃo de Zuheros, Campero Sevillano, Nevado Basto de Zuheros, Habichuelero y Datilero. Las variedades significativas por su mayor notoriedad de distribución en el campo sonPicudo, Datilero, Hendero de Zuheros y Chorrúo.
La zona hostórica de producción es la comarca de las Subbéticas, en particular, el municipio de Zuheros, donde se producen las variedades que le confieren a estos aceites una riqueza y complejidad varietal únicos. El término de Zuheros está ocupado en sus tres cuartas partes por vegetación forestal. En las escasas tierras cultivables, persiste el olivar tradicional, con varias decenas de variedades de carácter local. Recientes análisis llevados a cabo en parcelas testigo del término municipal (Análisis morfológico y ADN) ponen de manifiesto la existencia de un elevado númer de genotipos. Esta diversidad es tÃpica de un olivar de sierra con más de cien años de antigüedad y sistema de explotación extensivo, difiriendo del olivar que se ha expandido más recientemente de carácter monovarietal.
