El arrope es mosto cocido, en ocasiones con trozos de frutas o calabaza, hasta que toma la consistencia de un jarabe. La reducción se produce mediante la deshidratación parcial del mosto a fuego directo, hasta llegar a la caramelización de sus azúcares. El Diccionario de Autoridades lo considera un vocablo arábigo, aunque el procedimiento está presente ya en la cocina romana. San Isidro hablaba “defrutum” o mosto cocido y de la “sapa” o vino puesto a hervir y reduciendo a una tercera parte”. El mismo procedimiento es descrito por Varrom, Plinio y Columela, en el siglo I.
En España, se elabora en gran parte de Castilla, Levante y AndalucÃa, donde lo hacÃan todavÃa, hasta hace unas décadas, como conserva doméstica que servÃa para postre en invierno, cuando escaseaba la fruta.
El arrope de Jerez se elabora con mosto sin fermentar de uva de palomino y moscatel de AlejandrÃa. La uva proviene de viñas de los términos de Jerez, Chipiona y Chiclana en la provincia de Cádiz. Se trata de una iniciativa de la cooperativa Aecovi, con objeto de recuperar un producto que estaba en peligro de extinción. La cooperativa controla directamente su elaboración y comercialización.
El arrope apenas se ha comercializado tradicionalmente. Se hacÃa en las casas, se vendÃa en los mercados de Tosantos, cuando los fruteros ponÃan en las plazas puestos con batatas, frutos secos, membrillos, granadas y algunas conservas. En algunas comarcas, lo pregonaba el arropiero, que, a partir del 12 de octubre, fiesta de la Virgen del Pilar, y hasta el 1 de noviembre, dÃa de Todos los Santos, lo pregonaba por pueblos y caminos. Ahora, sin embargo, está siendo rescatado por la restauración, como aliado perfecto para innumerables platos y para su decoración.
Hoy en dÃa, cuando su producción y comercialización casi habÃan desaparecido, la iniciativa del Arrope de Jerez, es una propuesta de calidad por un producto a recuperar. A partir de los procedimientos tradicionales, desde la cooperativa se ha esmerado la elaboración y otorgado un papel importante a la trazabilidad del producto y a la mejora de la calidad. Además, la nueva gastronomÃa ha descubierto en este producto un buen aliado para las salsas.
