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El pan del respeto

EL PAN DEL RESPETO

En homenaje a Fidel Pernía, panadero de la red de cocineros y panaderos de Terra Madre. Convivium SevillaySur.

Dra. Isabel González Turmo

Es otoño y llueve a cántaros. Fidel respira con alivio, mientras presiona con sus fuertes manos la masa recién hecha. La vuelve, la estira, la moldea. El olor a miel y harina de la levadura natural sube con fuerza desde la mesa, el aroma cálido del pan de higos recién sacado del horno se expande por todo el obrador. Para hoy, tiene encargados ochenta kilos de pan. Pan de trigo duro y blando, panes blancos e integrales, kilos, medios y molletes, panes de frutos secos y frescos, masas hinchadas y saladitas, esas planchas de pan ácimo, salpicadas de romero y orégano, que inventó para una niña celíaca.

Las noticias del día bullen en su cabeza: las bolsas acumulan cuarenta puntos de pérdidas, el Ibex vuelve a perder cerca de cinco puntos, los gobiernos europeos salen al auxilio de los grandes bancos… Las letras negras de los titulares de la prensa del día salpican su pensamiento. Imagina una mañana de carreras en el Banco, los teléfonos sonando sin parar, las noticias pisándose en las pantallas de los ordenadores, los cuerpos de sus antiguos compañeros hundidos en los negros sillones de piel.

Fidel introduce sus dedos en la masa, siente el frescor en su piel. Y respira. Se ha levantado a las seis. Ya han salido tres tandas del horno. Antes de las cuatro de la tarde habrán desaparecido todos los panes, envueltos en el fino papel vegetal donde los conserva con esmero; el nombre del cliente anotado en el doblez. Sus clientes pasarán, uno a uno, a recoger el pan de su elección: ellas, los integrales, los de piñones y nueces;ellos, los de ajo y comino, los de chorizo… Fidel recuerda el nombre de sus clientes, sus gustos, incluso sus historias. Algunos, los mayores, pasan largos ratos en el obrador. Vienen a recoger el pan y se quedan de charla; le ayudan a abrir el horno para que saque el pan, reciben a la clientela… Dos se han hecho casi fijos: se traen los botellines de Cruzcampo del bar de la esquina y los meten en la nevera, junto a la masa, para que estén heladas antes de almorzar.

Fidel recuerda también a algunos clientes del banco y piensa en sus acciones, en los planes de pensiones, en las pérdidas que acumularán. A algunos no les alcanzará el fondo de garantía que ha aprobado el Gobierno. Siente su inquietud, percibe la ansiedad que sufrirán también algunos de sus compañeros. Hace unas semanas, se suicidó un broker de Nueva York. Antes, había matado a su mujer, a su suegra y a sus cuatro hijos. Tenía sólo cuarenta y tres años, tres más que Fidel. Justo tres, los mismos que han pasado desde que dejó el banco y abrió la panadería. Sólo tres, pero qué lejos queda todo aquello.

Eran años de superavit, de reparto de dividendos, de festejados sobresueldos, a los que renunció incomprensiblemente por ver remontar la levadura. Entonces, los banqueros, incluso los terminalistas como él, se creían el centro del mundo. De hecho, eran el centro del mundo. Así es: todo, antes para bien y ahora para mal, parece girar alrededor de sus incomprensibles y dominantes cifras.

Nadie, salvo su mujer y sus hijos, comprendió que abandonara ese porvenir del que tantos se enorgullecen. Su director se llevó las manos a la cabeza: contaba con él para todo; era cuestión de esperar un poco, tenía un futuro prometedor dentro de la empresa. No fue una decisión fácil. Empezar desde cero cuando hay que dar de comer a cuatro no es tarea fácil. Pero había algo más: de tanto oír que estaba cometiendo una locura, llegó a sentir vértigo. Abandonaba el centro de la actividad económica para adentrarse en un terreno que todos abandonaban. Nadie quería ya vivir del campo, producir alimentos, amasar pan. Por un momento, tuvo la sensación de partir hacia el destierro, hacia una periferia ajena a ese hervidero donde se cocía el futuro.

Qué extraña es la vida. Tres años después, con las manos hundidas en la masa, Fidel tiene la certeza de estar situado en el núcleo de la vida. Ahora son ellos los que circulan por una periferia llena de incertidumbres, mientras él crea a diario la materia más necesaria, el alimento primero, el pan que sustenta y da vida. Ese pan es fruto del trabajo de muchos campesinos, de su esfuerzo en el obrador y del esmero que sabe debe imprimir a su tarea de artesano. En estos años, ha reconquistado el respeto a la alimentación, pero también el respeto a si mismo. Sabe que detrás de sus gestos hay historia, hay recuerdos de hombres y mujeres que han trabajado la tierra, que han segado, que han venteado el trigo en la era, que han amasado cada día, como él, el pan. Sin ellos, la vida no se habría reproducido, la familia no se reuniría alrededor de la mesa, los amigos no celebrarían para compartir, el placer de oler y comer buen pan no habría hecho felices a tantas generaciones. En ese respeto, Fidel sabe que hay también obligación: no se puede adulterar, no se puede maltratar al pan. Es necesario recuperar el respeto al alimento.

Son casi las doce y el obrador se ha llenado de gente: unos vienen a por el pan, otros lo encargan para el día siguiente; los jubilados, que han destapado ya sus botellines, ríen y hablan sin parar. Fidel se afana con la última remesa: pan de chocolate negro para los niños y para todos los mayores que quieran recordar aquellos largos años en los que un trozo de pan y una pastilla de chocolate negro eran la única merienda. Va y viene con su pala por el pequeño obrador. Apenas puede moverse entre tanta gente, pero no deja de sonreír. La levadura natural parece haber fermentado en Fidel.