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Verduras silvestres en la Sierra Norte de Sevilla, 10 de abril de 2010

Crónica de Elena Vecino

Con el propósito de sintonizar con una vida más perfumada y rica en sabores, nos dejamos doblegar, en sábado, por el despertador y el irresistible convite de Slow Food. El cielo está despejado y por el camino se palpa ya la opulencia de la primavera que disfrutaremos en Cazalla. Nada más bajarnos del autobús recibimos el primer golpe de vigor. El denso aire de la Sierra parece moverse al compás de nuestros corazones.

imgp0530 imgp0511imgp05232Entrando en el hotel, donde Gioconda nos ha preparado un desayuno, se nos pide silencio para no molestar a los huéspedes. Pero ¿quién puede contenerse? Lo bucólico del paisaje, las antiquísimas tinajas de barro, el campanario, la miel y el blanco calado de los muros de Trasierra consiguen despertar un entusiasmo que precipita las palabras y aumenta el tono conforme nos acabamos el café. Esta propiedad fue adquirida por Charlotte Scott, madre de Gioconda, en 1979, y pertenecía a dos familias locales muy antiguas, los Merchán y los López-Cepero. Por aquel entonces había dos molinos de aceite, abandonados, y una capilla, donde, sin luz ni agua corriente, se instalaron Charlotte y su familia. Año tras año, esta decoradora de profesión, fue realizando una encomiable labor de restauración y transformación, hasta convertir el lugar en lo que es hoy. Un paraíso de buen gusto para los que reconocen el lujo en la sencillez y la hermosura en las sabias formas de la naturaleza.

Briosos y contentos, emprendemos la marcha por los alrededores de Trasierra divididos en dos grupos. A mi me toca con Francisco Merchán, cazallero y muy dispuesto, a pesar de haber sido mordido por un perro esa misma mañana.

Las generosas aportaciones de todos, y en especial de Inmaculada y del biólogo José Fernández-Palacios, nos encaminan por una vereda donde la naturaleza deja de ser un enigma para transformarse en la manera más rápida de tocar la paz y de sentir cómo la vida se retroalimenta de más vida.

cazalla5cazalla6imgp0527Entre las plantas medicinales que recolectamos, está la salvia o labiada, de la familia de las mentas, conocidas por su poder refrescante y digestivo; el tomillo silvestre, que sirve para fabricar el vicks vaporus casero; la bolsa de pastor que, con sus hojas de corazoncitos, aligera los dolores menstruales y reduce las hemorragias; el hipérico, o hierba de San Juan que aleja las tristezas y ayuda a dormir; y los frutos del majuelo, árbol que a menudo se mal llama tilo, y que contienen excelentes propiedades para el sistema nervioso. A los pies de un manantial, nos encontramos ricos berros silvestres, de sabor muy picante y diferente a los cultivados. La misma impresión tuvimos con el hinojo silvestre, comparándolo con el florentino. Ambos se recomiendan en periodos de lactancia y cuando se acumulan gases y flatulencias.

lavanda-4Recogemos muestras de dos tipos de lavanda, estochea y veridi. Si quisiéramos elaborar un perfume doméstico deberíamos usar musgo para fijar su olor. También tomamos una muestra de planta de curry cuyo aroma es tan sugerente que más de uno se imagina un plato de pollo. Y claro que, por muy pacífico que nos resulte el campo, no se debe pecar de ingenuo y probar cualquier planta.

Después de sentirnos atraídos por el color morado de una leguminosa venenosa nos topamos con el torvisco o daphne gnidium, un arbusto purgante cuyas flores tradicionalmente se secaban para hacer cuerdas o guitas, y que es casi tan tóxico como la euphorbia o lechetrezna. Una planta tan bella como pérfida que al cortarla derrama un látex muy usado para quemar verrugas.

cazalla-131La última parte del paseo transcurre por un bosquecito de viejos olivos donde Francisco se afana en recolectar espárragos. No tiene mucho éxito ya que la crisis inspiró a otros primero. Nos llaman la atención dos bancos o sillares de granito dispuestos alrededor de un olivo, a modo de merendero, donde me acuerdo de las flores del peral silvestre o “pirus bourgeana” que vimos al comienzo.

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El universo tan vasto y plural de la naturaleza acaba siempre superando la comprensión humana pero contemplándola podemos aprender a amarla, y podemos imitar su sabiduría en nuestros pequeños actos de cultivo. Aligeramos el paso y después de un par de vasos de agua y de compartir nuestras experiencias con el otro grupo, nos vamos al restaurante Cortijo Vistalegre. Enrica nos espera para agasajarnos de deleite, todos elaborados con materia prima fresca y local.

Comenzamos con:

Queso de leche cruda de cabra, Caprí, de Mare Nostrum con mermelada de pimientos.

Jamón puro de bellota de Paco Olivero, cazallero.

Salchichas de cochino ibérico albino,

Revuelto de chorizo ibérico con patatas.

Gazpacho cazallero de invierno: hecho con agua, pan duro, ajo, aceite, sal y huevo frito.

Seguido de:

Ensalada capresse (sin mozarella) con queso fresco de cabra de la cooperativa de Cazalla, aliñado con albahaca fresca y pimienta.

Tortillitas con tagarninas y huevos del campo.

Puchero con collejas.

Caldereta de cochino ibérico con un toque marroquí: malva del campo con pimentón, ajo y limón.

Religado con:

Un crianza de Colonias de Galeón (Roble 2006) y el pan de higos, amasado por Fidel Pernía.

Postre de:

Tarta de manzana con reducción de crema de guinda acompañada de fresas con naranja.

Rematado con:

Un clavel cazallero, no para llevarlo en el pelo sino para “quemarlo todo” como dice Enrica. A escoger entre: licor de guindas, licor de anis dulce, o de higos portugueses.

Wittgenstein decía que una proposición sólo puede decir cómo es una cosa, pero no qué es ella. Gracias Enrica y Gioconda, en todos los sentidos ha sido inmejorable.

Y no quisiera acabar sin presentar a un nuevo amigo del Convivium, que vino desde Madrid animado por Fran. Mario Melillo es brasileño y por venirle tan bien al caso os transcribo el microcuento que dejó anotado en mi libreta:

Pingo d´água:

O pingo d água descia pelo tronco de uma árvore. Quando encontrou um nódulo parou e o contornou. Continuou descendo, ganhando velocidade pela casca impermeável da árvore. Assustando as formigas que por ali subiam pesadamente. Por fim, chegou ao solo e se dissipou na terra como todos nós.

En el autobús de vuelta, hubo apuestas futboleras y silencio de siesta.

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