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Sal de Hielo o Flor de Sal (Cádiz y Huelva)

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La Sal de Hielo o Flor de la Sal es la sal marina de más alta calidad entre las existentes en el mundo y presenta diferencias significativas en el color, sabor, textura y aroma, según el mar u océano del que procedan las aguas que sirven para su elaboración. La de origen atlántico logra la mayor puntuación de calidad entre las existentes en el mercado.

La Sal de Hielo se produce en España en el litoral gaditano: Salina San Vicente y Salina La Esperanza Grande; yen el onubense: Salina Maná de Mar. En los tres casos se reproducen procedimientos manuales datados desde antiguo. La documentación más precisa sobre esta actividad se refiere a la Salina San Vicente, de San Fernando (Cádiz), y se encuentra en el archivo de Simancas, donde se la menciona como una de las tres Salinas Reales enajenadas a particulares por el Estado en 1871, con la desamortización de Madoz. De ello da fe el título de propiedad y la publicación, en el Boletín Oficial del Estado de la época, de la aplicabilidad de la citada Ley sobre esta Salina.

El método empleado para la obtención de la Flor de Sal en las Salinas Tradicionales garantiza la mejor de las calidades por su excelente trato y la ausencia de maquinaria alguna en su crianza, recogida o envasado. La flor es recogida manualmente con la luna al atardecer, gracias a una herramienta muy parecida al cazamariposas.

La sal se forma, como si fuera nata, en la superficie. Sus cristales son de un blanco luminoso y se deshacen al tacto. La sal ha quedado flotando en los cristalizadores, donde el agua ha “madurado” previamente, hasta formar una finísima capa de un milímetro de espesor, similar a la que el hielo forma en la superficie de algunos mares helados. De ahí el nombre con el que es conocida esta flor de sal de la Bahía de Cádiz y de Huelva.

Su composición, diferente a la sal industrial, y el que esté ligeramente húmeda, garantiza una menor pureza de cloruro sódico y mayor presencia de elementos esenciales, como sales férricas, cálcicas o yodadas naturales, que redundan tanto en la salud como en el paladar.

La Sal de Hielo está formada por pequeños cristales húmedos que no crujen en la boca, se disuelve con facilidad y aportan sabores diferentes al salado bruto. Al cogerla entre los dedos ha de deshacerse bajo una presión leve, lo que la hace idónea para usarla al rectificar los platos, ya en la mesa.

Es posible diferenciar la sal de hielo recogida en verano, más fina y de color rosado, de la recogida en otoño, también llamada hojas de sal, con forma de escamas y leve color grisáceo. Ambas combinan perfectamente con cualquier alimento, la recogida en verano, por su rico sabor y presencia de carotenos naturales, es muy recomendable para ensaladas, gazpachos y alimentos poco cocinados. La recogida en otoño otorga a los platos una distinguida decoración por sus escamas, que perduran sobre los alimentos y crujen ligera y agradablemente en la boca; es muy apropiada para las carnes y pescados a la plancha.

El producto se comercializa directamente en las salinas o en tiendas de productos ecológicos y gourmet. Su producción anual está en toro a las cinco toneladas y es envasada en tarros de 100gr o de 400gr.

Enclavado en la Salina San Vicente, de arquitectura romana, se encuentra el restaurante regentado por Regla Ruiz, que ofrece, además de elaboraciones y alimentos tradicionales gaditanos, productos de la misma salina: el pescado de estero, vegetales como la Salicornia y el Vinagrillo, y la flor de sal. El restaurante Salina San Vicente pertenece a la red Slowfood de cocineros y cuenta, entre otros, con el premio a la tradición e innovación del Instituto Andaluz de la Cocina Mediterránea.

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