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Salone del gusto

Viaje a las raíces del alimento

Al principio fueron Gran Menu en Verona y Milano Golosa, 1994, dos eventos que sólo los más fieles seguidores de Slow Food recuerdan, pero que contenían ya algunos de los elementos caracterizadores del que sería después el Salone del Gusto experimental de 1996, en una minúscula porción del recinto ferial del Lingotto, en Torino.

La explosión, sin embargo, tiene lugar dos años más tarde, con la segunda edición, la introducción del Mercado y más de 120.000 visitantes que subvierten el enfoque elitista de la gastronomía de calidad, transformando en placer y en derecho un interés que todavía se consideraba como patrimonio de unos pocos.

A partir de ahí, el viaje continúa hacia adelante, en paralelo a las vanguardias que empiezan a analizar de forma crítica el tema de la globalización.

En 2000 se presentan los Baluartes italianos, en 2002 los internacionales, acompañados por la tercera edición del Premio Slow Food, la semilla de la que brotaría, dos años después, Terra Madre, el encuentro mundial de las comunidades del alimento que en la primera edición reúne a 5.000 campesinos, artesanos y pescadores de 130 países del mundo (www.terramadre.info).

Un compendio político a la dimensión ferial y comercial del Salone, que entre tanto atrae a más de 140.000 visitantes, muchos de ellos procedentes del extranjero.

Finalmente, en 2006, el lema de “bueno, limpio y justo” se erige en el signo precursor de una fusión inevitable entre las dos almas de Slow Food: los productores y los consumidores, a los que llamaremos co-productores para subrayar el papel que desempeñan activamente en el momento de la compra (al ser capaces de influir, orientar y respaldar la producción de calidad), son ya un único sujeto.

Los neo-gastrónomos (más de 170.000 visitantes en esa sexta edición) recorren los stands del Lingotto, entrenan y afinan su paladar en los Laboratorios del Gusto, se educan para una producción más atractiva si se comprende, experimenta y expresa en sus tres componentes cualitativos, mientras que en el Oval los pescadores senegaleses y brasileños, los pastores de los Abruzos y los nómadas de Mongolia, debaten sobre el futuro de su trabajo, intercambiándose soluciones, ideas y perspectivas en torno a un alimento bueno desde el punto de vista gastronómico, sostenible en cuanto a su impacto ambiental y justo desde la doble perspectiva de la remuneración y de la gratificación social.

Doce años - veintidós si se cuenta como primera etapa el año de fundación de Slow Food - para emprender este fascinante viaje a las raíces del alimento: del plato a la tierra, de la dimensión exquisitamente “gourmetista” a la neo-gastronómica, de los frutos del frondoso árbol del Salone del Gusto al vientre de Terra Madre, por primera vez en un único evento.

Pero también esto no es más que una etapa: el viaje continúa, ávido de biodiversidad, de educación y de placer, cambiando de forma (por primera vez en el mundo, una feria de estas proporciones se emplea a fondo y absolutamente en la práctica de la sostenibilidad, en busca del menor impacto ambiental posible) y de sustancia.

Eso sí, es una etapa en la que, desde luego, no se puede faltar.

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