CASTAÑAS DE LA SERRANÍA DE RONDA Y SIERRA DE LAS NIEVES
El castaño (Castanea sativa Mill.) es un árbol de gran porte y elevada longevidad, perteneciente a la familia Fagaceae, que se encuentra distribuido en diversas comarcas andaluzas desde hace, al menos, centenares de años, lo que ha propiciado una evolución fruto de la adaptación biológica y de la selección humana.
C. sativa es una de las especies multipropósito de mayor importancia económica en la Cuenca Mediterránea, que presenta una serie de características de interés como son la producción de fruto y madera, su contribución al paisaje y otros valores ambientales. Todo ello hace que sea un buen ejemplo de la integración entre la distribución de la biodiversidad natural y la generada por el hombre, y un modelo para el estudio de la capacidad de adaptación y evolución de sus poblaciones ante los efectos del Cambio Global.
Producción de castañas en la Serranía de Ronda y Sierra de las Nieves.
Aunque en Andalucía existen otros enclaves de castaños, en el Valle del Genal y Sierra de las Nieves (provincia de Málaga) la superficie de castañar en la provincia de Málaga supera las 4.000 Ha, de las que unas 3.800 Ha se localizan en la Serranía de Ronda.
La opinión de los representantes de todos los sectores implicados en el manejo de castañares, confirmada por los trabajos de investigación que se han desarrollado, indican que el sistema de producción castañera de la zona constituye un genuino sistema de conservación “in situ” de recursos genéticos.
A pesar de su extensión y de la contribución a la biodiversidad que supone su cultivo, estos castañares pueden tener comprometido su futuro, amenazados por plagas y enfermedades, pérdida de suelo por la erosión, incremento del coste de la mano de obra o el abandono de la actividad agraria en el medio rural, así como por la importante merma de su uso alimentario en el último medio siglo. Los principales aprovechamientos del castañar son su madera y su fruto. Otros usos indirectos son la obtención de miel, recogida de setas, ganadería asociada al castañar, etc. El uso alimenticio, si bien ha sido de primer orden durante siglos, se redujo drásticamente con la introducción de la patata durante el siglo XIX y la extensión de su consumo en la primera mitad del XX.
No obstante, expertos nutricionistas destacan su valor nutricional. La dosis en almidón de la castaña se sitúa entre el 40 y 60%. Esa cantidad de glucosa en forma de polisacárido la convierte, junto con los cereales, legumbres y tubérculos, en un alimento que aporta hidratos de carbono de absorción lenta y, por lo tanto, en un alimento recomendable para toda la población, incluidos los diabéticos. Su dosis de proteínas se sitúa entre un 4 y un 5%, el doble de la patata y superior a la leche, conteniendo todos los aminoácidos esenciales, por lo que se puede catalogar como una proteína de buena calidad. Las castañas no contienen gluten, siendo por tanto un alimento apto para celíacos. La cantidad de lípidos oscila entre el 2,5 y 2,6% y la composición de esta grasa, que se debería denominar “aceite vegetal”, es muy saludable. Como todo producto vegetal y como todo fruto seco, no contiene colesterol y tiene una excelente proporción entre los ácidos grasos omega-6 y omega-3, por lo que se clasifica como un alimento cardiosaludable. Su dosis de fibra es de un 7%, superior a la de los cereales integrales. El bajo aporte de sodio (7mg por 100g de castaña) y el alto contenido en potasio (530mg por 100g de castaña), dotan a este alimento de propiedades diuréticas y lo hacen altamente recomendable para hipertensos.
El consumo de castañas se debe y puede recomendar en la dieta de la mayoría de las personas (niños, gestantes, deportistas, ancianos) y es recomendable para el control de múltiples enfermedades. Además, posibilita distintas elaboraciones culinarias: en dulce o salado, enteras o como purés, como guarnición o plato principal… Su fama de indigesta se debe a que se consumen poco cocidas y todos los alimentos que contienen almidón deben cocerse para favorecer su digestión. Sistemas de manejo:
El castañar de Valle del Genal y Sierra de las Nieves tiene una composición multietánea, que incluye desde ejemplares muy antiguos, con un notable valor como árboles singulares, hasta árboles jóvenes que se continúan incorporando. Los renuevos, dadas las condiciones climatológicas de la zona, presentan un periodo muy corto de juvenilidad (entre 3 y 4 años), tras el que comienzan a fructificar. Este corto período de juvenilidad hace que los agricultores esperen a conocer las características de sus frutos antes de decidir sobre su injerto o no. En función de éstas pueden darse las siguientes situaciones:
a) si los frutos no presentan buenas características, se procede a cortar el brote e injertar el árbol con algunas de las variedades existentes; b) si el fruto presenta buenas características, se deja fructificar al árbol, recolectando sus frutos; y
c) si las características del fruto son particularmente buenas, se usan las yemas de este árbol para injertar aquellos otros que están en la situación a), o para efectuar un renuevo varietal en árboles antiguos.
La consecuencia de este tipo de manejo es un castañar constituido por una mezcla de variedades autóctonas de naturaleza clonal, árboles de semilla (con genotipo individual) y algunos árboles con ramas injertadas con distintas variedades. En todo caso, los patrones sobre los que se injertan las variedades proceden de semilla. Se produce así un sistema que atesora un alto nivel de diversidad, en continua adaptación al medio y a las demandas de los agricultores.
Además de ser asiento de una considerable biodiversidad, los castañares de la zona cumplen otros servicios medioambientales, como la conservación del suelo, el secuestro de carbono y la generación de un paisaje de especial belleza. La salvaguarda de la biodiversidad de los castañares andaluces podría servir para revitalizar el sector en aquellas zonas en que aún sigue siendo una actividad económica y, además, cumplir también el objetivo de la conservación en cultivo, sistema que el Tratado Internacional de los Recursos Fitogenéticos para la Alimentación y la Agricultura considera fundamental estimular.
La incorporación de la castaña de Valle del Genal y Sierra de las Nieves al Arca del Gusto generaría el apoyo a un ecosistema amenazado, la defensa de la biodiversidad, la recuperación de tradiciones culinarias y la rehabilitación de un aporte nutricional autóctono.
Como es lógico esperar de los sistemas de manejo descritos, y han confirmado los estudios desarrollados, los castañares están constituidos por mezclas varietales, donde es incluso común encontrar árboles injertados con distintas variedades. Esto hace que la cosecha tenga una composición multivarietal.
Castaña del Valle del Genal
Los estudios efectuados en campo, según un proyecto de investigación participativa efectuado en la zona, han permitido identificar hasta 28 denominaciones varietales. Con posterioridad, 52 árboles pertenecientes a 18 de estas denominaciones varietales fueron valorados para diez caracteres morfológicos y siete marcadores moleculares del tipo microsatélites. Estos estudios han permitido identificar hasta siete variedades de naturaleza clonal, esto, es variedades de plantas con las que se han injertado hasta 25 de los árboles analizados. Además de ello, se han podido identificar hasta 27 genotipos más empleados en la producción de castaña, siendo previsible que muchos de ellos hayan sido empleados también para injertar a otros individuos. Dichos estudios permitieron también identificar varias homonimias (variedades genéticamente distintas, a las que se le aplica el mismo nombre) y sinonimias (denominaciones diferentes de un mismo genotipo). Es preciso señalar que el sistema de reposición y los estudios efectuados permiten concluir que la diversidad genética existente en estos árboles es autóctona, esto es, diferente de la existente en otros lugares.
Como los árboles sobre los que se injertan las variedades proceden de semilla (esto es, que cada uno de ello tiene un genotipo diferente) cabe concluir que el sistema productivo de castaño en la zona mantiene un elevado nivel de diversidad genética. Muchas de las principales variedades empleadas en la zona llevan en su denominación el término “pilonga”, que en la zona implica que el fruto es de fácil pelado, cualidad muy valorada en esta especie. Así, se ha demostrado la existencia de variedades de tipo clonal que responden a la denominación: Pilonga, Pilonga de Igualeja, Pilonga de Jubrique o Pilonga de Parauta. Otra variedad de la zona es Tomasa, y, al menos dos variedades distintas responden a la denominación Peluda Tardía. Muchas de las denominaciones llevan en su nombre el término “bravía”. Este término suele hacer referencia a espontánea o silvestre, y que correspondería a árboles sin injertar, por lo que sería predecible que cada árbol tuviese distinto genotipo. El estudio revela que efectivamente ha sido así en los siete árboles de este tipo estudiado, cada uno de los cuales presentan un genotipo diferente al resto de los árboles estudiados. Todo ello confirma la naturaleza antóctona de la diversidad genética que atesora.
Como los castañares tienen una composición multivarietal, la recolección se efectúa de forma indiferenciada, por lo que, parece adecuado el establecimiento de una ficha única que agrupe a este producto.
En Andalucía el castaño se maneja como un cultivo agrícola, que recibe labores cada dos años aproximadamente (estas labores pueden ser mecanizadas o con los antiguos arados de yuntas), en lo que respecta a la fertilización no suele realizarse aportación alguna de abonado salvo en las plantaciones jóvenes. En los últimos tiempos se está perdiendo la costumbre de asociar el ganado ovino o porcino al castañar, siendo una práctica que debiera recuperarse puesto que además de la aportación de materia orgánica que supone, también sirve como preventivo de la aparición de plagas (al alimentarse de las pupas que están enterradas en el suelo). En cuanto a tratamientos fitosanitarios, el castañar no está recibiendo tratamiento alguno, entre otras cosas porque no existe costumbre y porque la altura de los árboles impide realizar una fumigación con éxito. Entre el Ceder Serranía de Ronda y la Universidad de Córdoba se han hecho algunos ensayos experimentales para ver cómo funciona el trampeo masivo con confusión sexual para el control de la carpocapsa de la castaña (microlepidóptero que se ha demostrado ser el principal causante de problemas de plaga en los castañares).
Según los expertos que han visitado los castañares de la Serranía de Ronda se comprueba que a nivel de enfermedades, se trata de uno de los castañares más sanos que se pueda encontrar en Europa. Esto no ocurre igual en la Sierra de Aracena donde sí hay diferentes problemáticas.
¿Actualmente el producto sigue realizándose totalmente en la misma zona?
El fruto de la castaña que procede de estas zonas no se somete a procesos denominados Derivados de 1a Transformación (pelado, secado, congelado), sino que sólo se efectúan operaciones básicas como la de la esterilización del fruto de la
castaña, y la eliminación de frutos con huevos o larvas pequeñas de carpocapsa o balalinus y, por supuesto, el envasado de la castaña fresca. Las elaboraciones que se realizan como el almibarado de la castaña u otros tipos de conservas no están realizadas con materias primas procedentes de la Serranía de Ronda o de Huelva, salvo casos aislados de empresas familiares.
¿Actualmente se comercializa?
Toda la producción se comercializa en fresco, pero sin ningún distintivo de calidad. Pues debido a la naturaleza del propio fruto hace difícil su comercialización bajo la Denominación Genérica de Agricultura Ecológica, que no supone un valor añadido más. Sí se creó hace algunos años una Asociación Pro-Denominación de Origen de la castaña en la Serranía de Ronda, pero no se ha obtenido aún la DOP.
¿Cuáles son las cantidades?
La producción media de castañas de la Serranía de Ronda se sitúa en torno a los 4.500.000 Kg, existiendo enormes diferencias según los años, especialmente en los de baja pluviometría. En la Sierra de las Nieves se estima la producción media en algo menos de 500.000 Kg de castañas. Pero hay que insistir en que el castaño está sufriendo mucho, tanto en calidad como en cantidad, las condiciones climáticas adversas de los últimos años.
Indicar nombre y dirección de eventuales productores
En la Serranía de Ronda existen actualmente cuatro cooperativas de primer grado: - S. Coop. And. San Antonio Loma de la Hiedra, s/n 29450 Pujerra (Málaga)
952114330 - S. Coop. And. de productores de castaña de la Serranía de Ronda Ctra. Estepona, s/N 29492-Jubrique (Málaga) 952152324 - S.Coop And. de castañas de Genalguacil Ctra. Genalguacil-Estepona, km 1 29492 Genalguacil 942117223 - S. Coop. And. Genal C/ Calvario, s/n 29451 Parauta 952181001
Además existe una de segundo grado que aglutine a dos de primer grado, la de Jubrique y Pujerra. - S. Coop. And. De 2o Castañas Valle del Genal Loma de la Hiedra, s/n
29450 Pujerra 952114330 ¿Existe una asociación, un consorcio u organismo que represente a los productores? Respondido anteriormente
¿Existe una regla común de producción escrita (disciplinar, pliego de condiciones, et.) y suscrita por todos los productores? NO ¿Qué necesita el productor/producto para funcionar de la manera mejor?
Para que funcione se necesitan: - Unificación, ésta es de vital importancia para conseguir salvar económicamente al sector. - Obtención de la Denominación de Origen Protegida. - Establecimiento de una ruta turística asociada al castañar - Centro de Investigación del castañar para evitar problemas con las variedades o para que controle la llegada de material vegetal foráneo. - Transformación in situ que mejore el valor añadido del fruto, tal como la obtención de Harinas, secado de la castaña, etc. - Incorporación del fruto de la castaña a la restauración (para ello es de suma importancia que el fruto se comercialice semielaborado: pelado)
Datos de la persona indicante del producto
Ceder Serranía de Ronda
Nombre y apellidos:
Gerente del Ceder, Juan Manuel Gutiérrez Molina
Dirección:
C/ Armiñán, 24-B. 29400-Ronda (Málaga)
Teléfono:
952872747
juanmanuel@cederserraniaderonda.com agroalimentaria@cederserraniaderonda.com
