La celebración del día de Andalucía en este 2016 adquiere un significado singular en el contexto sociopolítico actual. El debate sobre la unidad y la diversidad de los pueblos de España está activando un emocionalismo verbal que oculta la posibilidad de que los ciudadanos ejerzan la gobernanza. Es decir, que los ciudadanos controlen las políticas y a los políticos. El problema es que esta posibilidad queda recluida, de facto, al papel de público consumidor, al que sólo se atiende a través de las nuevas formas de creación de opinión pública, mediante las nuevas redes sociales, instrumentalizadas por los grandes medios de comunicación, que intentan controlarla simplificando las opciones de los ciudadanos y reduciéndolas a un mero “me gusta” o no “me gusta”.
A pesar de ello en Andalucía sigue existiendo una fuerte base de cultura rural y agroalimentaria, presente en la vida cotidiana que pone de manifiesto el valor sólido de la tierra, aunque siga siendo la raíz de muchos de los desequilibrios sociales y ecológicos seculares que perviven en Andalucía, aún en este periodo de sublimación de la especulación financiera. No en vano en su himno se asocia el control de la tierra con la libertad y la soberanía y se apuesta por la fraternidad y convivencialidad con los demás pueblos de la tierra “Sea por Andalucía libre, España y la Humanidad”.
Se podría decir que Andalucía en su apuesta identitaria distintiva como pueblo, convive el universalismo con el localismo, lo que instituye al pueblo andaluz mestizo y solidario, como una excepción en el panorama nacionalista español. Sin embargo, la presión del globalismo liberal dominante reduce a los ciudadanos y pueblos a mercancía, mientras penetra en el tejido social, -el más desprotegido-, cercenando la soberanía, especialmente la alimentaria, con nuevas amenazas como el TIPP, por ejemplo. Esto requiere una toma conciencia de la vulnerabilidad de las formas tradicionales de hacer, que sin renunciar a la memoria colectiva, permita generar nuevas estrategias defensivas de supervivencia que dignifiquen al pueblo andaluz.
Una puerta para ello, entre otras, aunque de forma modesta pero penetrante para generar el cambio social necesario, tiene lugar a través de grupos de ciudadanos que intentan crear espacios y esperanzas de buen vivir, entendiendo por tal, construir bienestar y sociabilidad mediante el cuidado: de la tierra que nos sostiene; de los productores y restauradores que trabajan para el bien común sin contaminar ni agotar los recursos, produciendo alimentos sabrosos, respetuosos con el medio y las culturas locales; de las personas y su salud alimentaria, restituyendo así el poder del ciudadano a través del papel de consumidor consciente en medio de la confusión reinante y de la des-información, construyendo una in-formación basada en la con-fianza.
Slow Food SevillaySur es uno de estos modestos espacios de convivencialidad, por eso en este artículo me voy a referir de forma cualitativa a una experiencia de esta asociación a través del caso de un restaurante familiar, localizado en un municipio costero y fronterizo bañado por el Atlántico, con una tradición secular de excelencia hortofrutícola y pesquera, el Restaurante Venta Melchor en Conil de la Frontera. Este municipio atenazado por la especulación inmobiliaria, que en muchos casos está dejando caer su singular caserío, ante la miopía de los políticos cegados por la inmediatez del turismo de masas y especulativo, gracias a la iniciativa asociativa de un grupo de restaurantes está recuperando el buen hacer y la singularidad de su cocina, animado por la nueva cantera que suministra la escuela de hostelería existente.
La Venta Melchor está regida por el matrimonio formado por Petri y Juan Carlos, un conileño amante de las tradiciones de su tierra, que ha sabido actualizar el restaurante heredado de su padre y que organiza y festeja los productos existentes y la gastronomía conileña, organizando jornadas sobre la huerta, el atún… tratando de maridar las buenas viandas con caldos de la tierra y de otros pagos de calidad. Petri, la cocinera, una artista que pinta con los sabores de este entorno, recrea las recetas tradicionales incorporando una paleta personal de olores, sabores y colores que eleva a categoría de excelencia unas modestas verduras o una berza, pero también es capaz de hacer maravillas con el atún combinándolo con algas y especias, haciendo disfrutar a los paladares más exquisitos.
Lo interesante es que esta labor de celebración de los productos cercanos de la tierra, la incorporación de variedades de alimentos en declive o de recetas tradicionales y estacionales de Conil, que le ha otorgado la clasificación de restaurante Km 0 de Slow Food, se lleva a cabo combinando el buen hacer con el difícil arte de generar covivencialidad y alegría entre los comensales, lo que permite celebrar en torno a la mesa lo que significa la cultura andaluza. En el proceso que va de la tierra a la alegría compartida de la sobremesa, se pueden encontrar todos los marcadores identitarios de la cultura andaluza, presentes en todos los ritos que construyen esta cultura que permiten sobrevivir a los malos tiempos desde la trama de relaciones que se genera, que mejoran la salud física, emocional y que puede ser también la base para construir lo social de una forma más sólida de lo que permiten los vínculos virtuales, lo que abre la esperanza para el futuro. No en vano compartir el alimento está en la base de la mayoría de las tradiciones religiosas y espirituales.
No quiero finalizar sin ilustrar todo lo anterior mediante una experiencia de menú compartido con un grupo de amigos y andaluces de adopción, procedentes de diferentes lugares de España en una mesa redonda, cargada de metáfora para la con-versación: La sinfonía del sabor comienza con unas ensaladas de zanahoria y de remolacha, cada una con personalidad propia en las que convive el sabor andalusí del comino, el ajo, el pimiento seco, la cebolleta o la patata de gran calidad con el vinagre de jerez, el buen aceite y el pan integral recién hecho realizado en la casa.
Le sigue un sublime tartar de atún de almadraba con algas, garum, especias de textura delicada y aromas mestizos que se deshace en la boca. La temporada de alcauciles, célebre protagonista de la Semana Santa conileña, se hace presente en la mesa con una singularidad y sencillez que la calidad de los ingredientes y el equilibrio en las proporciones elevan a categoría grumet en los alcauciles salteados crudos con jamón y almendras, por un lado, y los alcauciles con patatas, habas y chícharos (guisantes) conileños, por otro.
El mar también se hace presente con un sabroso choco de la zona condimentado con un poco de picante, cocinado con almendras y ajos y un calamar relleno, acompañado de patatas de enorme calidad.
La curiosidad por los platos de cuchara y en especial por la berza conileña lleva a degustar esta especialidad compuesta de garbanzos, arroz, judías blancas, cardillos y tagarninas acompañadas de su correspondiente pringá que hace las delicias de los comensales. Todo ello acompañado con nuevos panes caseros esponjosos de nueces o de hierbas locales y vinos tintos gaditanos.
Aunque compartido, este menú deja poco espacio para los postres, pero la gula se despierta con el relato de la leche frita, las torrijas, el flan de piñones…. deliciosos, acompañados de café y licores.
Después de este menú mechado de buena conversación, la energía del grupo se expande, las risas se disparan y el intercambio de afectos construye sociabilidad. Esto es celebrar Andalucía, celebrar la fraternidad y la convivencialidad, celebrar la vida viviendo y compartiendo de forma abierta, porque el valor de todo esto no tiene precio, a pesar de que este haya sido más que razonable.
Lina Gavira Álvarez
