Taller de kimchi en el local de Organics. Redacción y fotos de Charo Barrios.
El nuevo restaurante de nuestra socia Rosario Chávez, Organics, acogió el pasado miércoles un taller de elaboración de kimchi, de la mano de la coreana afincada en Canadá Mie Kim. Esta joven ceramista de profesión y apasionada de la cocina, se encuentra de visita por España para conocer de cerca nuestra gastronomÃa tradicional, especialmente la andaluza. Por ello, contactó con productores y establecimientos ecológicos de la zona. Al acto asistieron una docena de socios y amigos de Slow Food.
Mie Kim impartió su taller en inglés, con traducción simultánea de nuestro presidente Fran González, presentando la filosofÃa culinaria de su paÃs: volver a la cocina de antes; y por ello viene organizando comidas comunitarias para que la gente se ponga a cocinar. Kim subrayó el paralelismo de la comida coreana con la española, en cuanto a ingredientes y aspectos sociales. En Corea, la comida se comparte al centro de la mesa.
El kimchi es un encurtido básico elaborado a partir de la verdura (normalmente col china), cuyo objetivo de poder comer hortalizas todo el año, independientemente de la climatologÃa. Es un modo de conseguir vitaminas. Se prepara a finales de otoño. Tradicionalmente se envasa en recipientes cerámicos, que pueden transpirar, para ser almacenados en sótanos sin luz, a una temperatura de 0º, hasta su consumo al llegar la primavera.
Aunque con más de 3.000 años de historia, el kimchi se ha hecho muy popular debido a la lactofermentación, pues crea lactobacilos beneficiosos para el intestino, siendo protector del sistema inmunológico y efectivo en el tratamiento anticáncer. Cuanta más fermentación en el kimchi más potente anticancerÃgeno es.
Hay cientos de tipos de kimchis: con coles, cebolletas, etc., según regiones. Hasta el siglo XVI se sumergÃa en agua salada solamente, pero luego se introdujo el uso del chile y su sabor picante está presente en todas las versiones de kimchis. Actualmente se utilizan más tubérculos que raÃces,  aunque hay que adaptarse a las verduras que haya. Una muy frecuente es el daikon o rábano blanco, tradicional en Corea. La piel tiene un sabor picante.
Se trata de sumergir la verdura en agua salada de ½ a 1 hora, sin fórmula exacta, pero a más calor ambiente, menos tiempo, y la verdura soltará lÃquido. Podemos añadir agua para acelerar el proceso. En el kimchi, cada uno experimentará con su experiencia en tiempo.
El kimchi debe permanecer a temperatura ambiente desde uno a siete dÃas, para que comience la fermentación; entonces se introducirá en la nevera y el proceso será más lento. Dos o tres meses después, el kimchi está en su óptimo punto de sabor. Al marinar, la fibra se pone tierna. En Corea se sazona con ajo y guindilla. El kimchi elaborado con agua es la versión menos picante aunque tradicional, con alga wakame y sabor umami. Solo se utiliza el agua del alga (versión vegana). Lo normal es el agua o salsa de pescado, gambas, etc.
Además, como alimento de los lactobacilos, se prepara una salsa o engrudo con harina de arroz de grano corto, sin gluten, con un poco de agua frÃa, hirviendo durante 4 minutos. Debe quedar como una papilla o gacha, cremosa. Y por último, como ingredientes, mezclaremos en un mortero jengibre, agua, algas, ajos o frutas.  Estas últimas deben estar muy maduras, y en trozos grandes.
En el kimchi no se desaprovecha nada y los ingredientes adquieren 5 veces más nutrientes que en su estado anterior.
Se mezcla todo, probando que el punto de sal sea menor que el deseado, pues luego evoluciona.
