El miércoles 7 de marzo tuvimos nuestro encuentro periódico de socios. Esta vez visitamos el restaurante ISPAL en Sevilla, nuevo km0 de Slow Food. Degustamos una selección de sus especialidades basadas en productos de la provincia de Sevilla.
20 socios se reunieron para cenar en el restaurante ISPAL de Sevilla, un establecimiento con un año de vida, que está definiendo claramente su vocación de cocina con productos de cercanÃa 100% sevillanos. La actividad se enmarca dentro de la promoción y seguimiento que realiza el Convivium sobre los restaurantes calificados kilómetro cero, como es el caso de ISPAL.
El local, situado en el edificio de la estación de autobuses de El Prado, ofrece una acogedora decoración, con sÃmbolos históricos de cocina tradicional, con distintos ambientes para todo tipo de reuniones o para acoger eventos. A resaltar, su muestra de vajillas de La Cartuja, la referencia más sevillana en la decoración de mesas.
Su chef, Antonio RodrÃguez Bort (clasificado en el concurso de Cocinero del año 2018), dedicó unos minutos a explicar a los comensales la filosofÃa del restaurante, perteneciente al grupo La Raza. Bort expuso la intención de ISPAL de descubrir y trabajar con pequeños proveedores de la provincia de Sevilla, en una búsqueda por rescatar productos tradicionales y recetas históricas, en lo que ellos mismos denominan arqueologÃa gastronómica.
Para ello han contado con la valiosa colaboración de la doctora Isabel González Turmo, investigadora gastronómica, seleccionando 40 recetas antiguas de Sevilla, que ya se han reinterpretado en mesa. Igualmente, el establecimiento cuenta con unas 400 referencias de vinos todos ellos andaluces.
El menú degustado por el grupo de socios de Slow Food fue muy ajustado en precio pero de excelente factura en su elaboración, confirmando a Ispal en una gran referencia en la mejor cocina:
Entradas al centro: Calentitos de bacalao con su “chocolate” especiado, Croquetas de espinacas con garbanzos, Verduras de la cosecha de la semana de la huerta de Sevilla.
Plato individual: Gazpacho de tomate verde, Lubinas de esteros de Veta La Palma con jugo de menudo.
POSTRE: Torrija templada caramelizada con toffee de Pedro Ximénez.
La Bebida consistió en una selección de la bodega de Ispal.
Los excelentes platos, originales ideas en formato y combinaciones, denominaciones históricas, etc., hacen de Ispal un lugar delicioso para disfrutar de lo mejor de la gastronomÃa tradicional sevillana fusionada con el presente.
Y es una excelente noticia para la filosofÃa Slow Food, la valiente disposición de este joven y formado cocinero para desarrollar su trabajo, descubriendo nuevos proveedores en pequeños productores de explotaciones clásicas y sostenibles, y encontrando alimentos valiosos en origen y en elaboración.
Pescados y crustáceos de rÃo, quesos artesanos, chacinas de la sierra, huertos sociales, ganaderÃa selecta, aceites de oliva virgen extra, legumbres autóctonas, productos de salinas de interior, o dulces artesanos, etc., son algunos de los destinos a descubrir y revalorizar para desarrollar el proyecto de Ispal.
Este estilo de cocina servirá sin duda para consolidar la gastronomÃa y la cultura de Sevilla y provincia.
