Un grupo de miembros del Convivium de SevillaySur hemos realizado una visita para conocer la factorÃa de cerveza artesana comercializada como Guadalquibeer, cuya sede radica en la localidad sevillana de Valencina de la Concepción. Su gerente y socio industrial, Beltrán Vigueras nos atendió y explicó el proceso de fabricación de esta cerveza que él define como una cerveza de autor.
Ya en la nave de la factorÃa, Vigueras explicó las funciones de los elementos comunes que intervienen en la producción de cerveza:
El agua, que se analiza previamente y se trata mediante filtros de carbono activo para eliminar el cloro.
La malta: es la semilla de cebada (deshidratada y tostada), base de la fabricación en cualquier cerveza. Las principales malterÃas están en Holanda, Bélgica, Alemania e Inglaterra, con tipos diferenciados. Hay también maltas torrefactas. En España las malterÃas son más pequeñas y de menor variedad. La cebada es el grano preferente para el proceso.
El lúpulo: es el producto responsable del amargor. En nuestro paÃs se cultiva en el Valle del Órbigo. Dará amargor, sabor y aroma a la cerveza, con niveles que van a depender del momento del proceso en que se añade.
La levadura: hongo que por su naturaleza, realiza la indispensable fermentación alcohólica.
Con estos productos, se empieza a “cocinar la cerveza”.
Primero: la molienda en tolva en el molturador. Aquà se busca el término medio entre grano y harina.
Segundo: el macerado y filtrado, que se hace en dos ollas, el llamado Brewhouse Mixer, con filtro en el suelo del depósito, que decanta el grano del agua. Serán necesarias 1-2 horas para culminar el proceso.
Tercero: cocción y el llamado proceso Whirlpool, en la segunda olla, con una cocción que lleva el lÃquido a ebullición, durante aproximadamente una hora. Será entonces cuando se añadan los lúpulos. Una bomba impulsará el movimiento centrÃpeto que hará que se concentren las partÃculas. De este modo, ya podremos obtener mosto clarificado.
Cuarto: la fermentación con la levadura, un hongo cuyas enzimas transforman los azúcares en alcohol. Se enfrÃa el mosto hasta los 18-20º C en un proceso isotérmico, y en constante control de temperatura. Cada una de las ollas citadas supera los 2.000 litros. Al mismo tiempo, se hacen pruebas de densidad. Si las mediciones son similares, es prueba de que finalizó el proceso, cuyo resultado es una cerveza turbia.
Cuando la fermentación se produce a alta temperatura dará como resultado una cerveza de tipo Ale o de ‘alta fermentación’, mientras que, si se produce a baja temperatura, obtendremos una cerveza de tipo Lager o ‘baja fermentación’.
Quinto: Maduración: A continuación, se baja la temperatura a 0º para que se adhieran las partÃculas por decantación en frÃo (por la forma cónica del fermentador) y con fermentación isobárica (de igual presión), con gas disuelto. El grado de alcohol dependerá de la densidad inicial y final, y según el azúcar disuelto en el mosto. Es de destacar el sistema de elaboración isobárico que permite respetar el proceso de elaboración/fermentación primario y natural de la cerveza, sin tener que refermentar las levaduras en botella, como en otros sistemas llamados atmosféricos.
Guadalquibeer fabrica en la actualidad tres variedades de cerveza. Recientemente ha incorporado una embotelladora isobárica que aligera y optimiza el proceso de etiquetado y embotellado, pasando de 150 a 1300 botellas/hora.
Una vez mostradas de forma resumida las fases del proceso de producción de estas cervezas, pasamos a degustar las tres variedades que actualmente comercializa Guadalquibeer: Climent (tipo Lager, cream ale), la más ligera y refrescante; la  Irish Red Ale, con aromas caramelizados y la Sweet Stout, con un delicioso sabor a café que sorprendió a todos.
Guadalquibeer busca en su producción un equilibrio entre cerveza y aire en botella, definiendo su proceso como de hidrogenado, no de carbonatado. A todo ello, suma el empleo de materias primas de primera calidad.
Además, la microcervecera organiza talleres de formación en fabricación de cervezas, que recorre la práctica de todo el proceso productivo.
Y siguiendo la orientación de su nombre, Guadalquibeer va a comercializar una variedad de cerveza para cada una de las provincias andaluzas que recorre el rÃo Guadalquivir, es decir, Jaén (sweet stout), Córdoba (irish red ale), Sevilla (cream ale) y Cádiz (indian pale ale). Su lema: tu rÃo, tu cerveza.
La visita sirvió para confirmar el interés existente por el mundo de la cerveza artesana, alejada de los parámetros de fabricación industriales, en el que el productor diseña y obtiene su propia cerveza, en un proceso pausado y tradicional que elude aditivos y pasteurizaciones.
