Últimamente vamos siendo testigos de la evolución de la hostelerÃa, con la aparición de establecimientos que preconizan servir platos con productos kilómetro 0, concepto que se está usando tal vez con demasiada ligereza en los cÃrculos gastronómicos, porque está de moda.
Para nosotros, miembros de Slow Food, la calificación de Km0 supone una certificación demostrada documentalmente, y además, sometida a renovación anual. Los requisitos para ser Km0 de Slow Food se detallan en este enlace http://www.slowfoodsevillaysur.es/wp-content/uploads/2009/04/red-km0.pdf
Es un tÃtulo que se le concede al cocinero, es decir, que si éste cambia de restaurante, habrá que evaluar de nuevo el establecimiento que ha dejado. El tÃtulo de km0 se formaliza con una placa que se coloca en la fachada del restaurante. En España hay alrededor de 60 restaurantes con esta distinción.
Pero aparte de la tendencia a emplear términos comercialmente bien vistos como ecológicos, naturales, artesanos o km0, lo cierto es que están abriendo restaurantes que compran, cocinan y sirven productos de total cercanÃa, basados además en proyectos solventes relacionados con la naturaleza, pero innovadores en su aprovechamiento y su empleo en la cocina.
Carnes en extensivo de razas minoritarias, pan fabricado con técnicas artesanales, legumbres propias de una zona y de pequeña producción, vinos criados con uvas recuperadas, o verduras autóctonas para recetas sencillas, alimentos de calidad en suma, etc., suponen una garantÃa para el cliente comprometido que busca otro modo de comer, de cuidar los productos locales y de fomentar las nuevas ideas limpias, buenas y justas.
No hace falta decir que en este tipo de restaurantes es fundamental la comunicación entre el cocinero o el servicio de sala y el comensal, ya que uno traslada la importancia de su trabajo al otro, sirviendo además para informar de lo que se cuece en el mundo de la nueva gastronomÃa respetuosa, y como escaparate de los alimentos tradicionales de cercanÃa y temporada.
Valoremos estos establecimientos que montan su negocio y actividad con solvencia, seriedad y esfuerzo, y que al mismo tiempo ofrecen placer gastronómico. Lo de la certificación vendrá de la mano de Slow Food, que es quien concede el tÃtulo de Km0.
Charo Barrios
