“No se tira, ¡se fermenta!”
La presidenta de nuestro convivium, Claudia Ortiz Orzáez, participó en la pasada edición de Terra Madre, celebrada en Turín del 22 al 26 de septiembre. Y lo hizo con un taller de fermentados, con el lema “No se tira, ¡se fermenta!”, gracias a sus conocimientos en Casa Orzáez, un establecimiento kilómetro Cero dedicado a quesería y fermentados.
Regenerar el sistema alimentario ha sido una de las bases del convivium de Slow Food Sevilla y Sur desde su fundación. Como miembros de esta comunidad, en Casa Orzáez también han sentido este deber como base de esa filosofía, desde que comenzaron con la elaboración de queso en el año 2002 hasta la apertura de la tienda en el año 2016. Y ese ha sido precisamente el tema principal de esta edición de Terra Madre 2022, la regeneración.
En todos los sentidos de la palabra, un cambio estructural desde los pilares de nuestra forma de alimentarnos y, por consiguiente, de tratar nuestra tierra y todo lo que habita en ella. Desde salvaguardar las semillas locales autóctonas de cada región, pasando por la sostenibilidad de su cultivo y de las cadenas de producción, hasta la distribución y la comunicación de lo que llevamos a nuestra mesa. Es una tarea imperiosa evitar el despilfarro de alimentos, la superproducción, la comida basura, el transporte desmedido, las técnicas agresivas con la materia prima y los trabajos mal retribuidos. Es hora de regenerarse. Y Casa Orzáez, como miembros del movimiento, plantaron su semilla por esta causa.
Terra Madre es un encuentro bianual mundial de todas las comunidades del movimiento Slow Food repartidas por el mundo. Acuden productores, comunicadores, indígenas, científicos, estudiantes, comerciantes, creadores, cocineros…. personas conscientes que buscan compartir ideas acerca de lo que sucede en sus regiones, que quieren contar su historia e inspirarse con la de otras consciencias que, como la suya, velan por el alimento bueno, limpio y justo para todos. Uno de los términos muy acunados en nuestro manifiesto es el de Soberanía Alimentaria, que quiere decir el derecho al buen alimento de todos y todas. Esto no es una elección en muchos lugares del mundo, pero sí en otros. Desde casa todos podemos poner nuestro grano de arena en regenerar las prácticas actuales de alimentación que tanto daño hacen al ecosistema y a nuestro organismo. Para ello un gran aliado son los fermentados.
“No se tira, ¡se fermenta!” fue el nombre del taller sobre fermentación láctica que Claudia Ortiz impartió en el espacio “Regenerations” de Terra Madre para más de 40 asistentes. El cocinero, profesor y fermentista italiano Carlos Nesler se encargó de moderar el taller; fue un auténtico placer escucharle hablar de la importancia de salvaguardar la microbiología de nuestro ecosistema y de la necesidad de incluirla en nuestra dieta diaria. Tuvimos la suerte de probar su Miso de avellana y su salsa de soja… ¡increíbles! De compañeros, intervinieron Temenuzhka Mateva, de Bulgaria, con su receta tradicional de trahana; yogur y cereal fermentados.
Por parte de nuestra representante se presentó una receta de puerro fermentado con tomillo, entre otros excedentes vegetales que se aprovecharon de la cantina o comedor. La técnica empleada es la fermentación es la fermentación láctica, una práctica de conservación milenaria que crea el escenario ideal para que los microrganismos vivan y actúen.
Esta microbiología, no solo nos puede ayudar a preservar dicho alimento, sino que además multiplica sus beneficios para nuestro cuerpo al convertirse en probióticos, los cuales facilitan una buena digestión y refuerzan nuestro sistema inmunológico. Este método lo único que requiere son alimentos que sean frescos, estacionales y que procedan de una agricultura respetuosa con el medio, junto con unas manos dispuestas a trabajarlos. El objetivo es que estén vivos y nosotros nos alimentemos con esa vida.
Mediante su consumo comenzamos a regenerar el sistema primero desde dentro, desde nuestro organismo. El efecto cadena es que, al evitar el despilfarro de alimentos, por ejemplo, conservando los excedentes de las cosechas, y promover la agricultura local y sostenible (además de evitar comer comida industrial que literalmente no alimenta), conseguimos regenerar toda la red, dando valor al producto, su territorio y toda la vida que habita en él.
Animamos con esta historia a comenzar vuestra propia regeneración.
Pues cuando más vivo ¡mejor es!
