Recetas « Slow Food SevillaySur

Recetas

Estas recetas han sido enviadas por los productores, por los socios, por investigadores,…

Son formas locales, buenas y, a veces, antiguas de preparar los alimentos que apoyamos o recomendamos.

Pruébalas y, si las mejoras, haz tu apunte o envía otra.

No hay práctica más viva y libre que la cocina.

Recetas serranas de la Sierra de Huelva

Enviadas por: Balduino Hernández Pi

PICADILLO EN CRUDO
Ingredientes: tomate, pepino, pimiento, un buen aceite de oliva, vinagre del mejor, agua de manantial y sal.

Preparación: “Se pica cebolla, pepino, tomate, pimiento tierno y se aliña con aceite, vinagre , sal y agua la que precise”.

Picadillo bien caldoso, se come con cuchara. El secreto está en echar mucho tomate, poco agua y buena. Sin contar que los productos son todos de la huerta y de sabor dulce.(Visitación Márquez, Calabazares)

GAZPACHO DE INVIERNO AL ESTILO DE CALABAZARES
Ingredientes: tomate embotellao, papas cocidas, lechuga, culantro, agua, pan, aceite de oliva, vinagre y sal.
Preparación:
“Se maja en el mortero el diente de ajo con la sal, el culantro y luego después la lechuga, las papas cocías y los tomates. Cuando esta todo majado se le echa el aceite y el vinagre y se resoba. Y luego después se le echa el agua y el pan.
Si hay se le maja un poco de asadura asada, picá o majá”.

(Andrés El Marra. Calabazares)

Recetas para Semana Santa y Pascua de Resurrección

Las recetas de recetarios manuscritos o recogidas en el trabajo de campo se transcriben literalmente y no suelen aportar cantidades. Forman parte de las cocinas populares, que trabajan a ojo.

BACALAO EN ADOBO. Ronda (Málaga) 1817.
Después de desalado y tierno se parte en trozos y se le quita la espina, se enharina y fríe, se coloca en otra cazuela y se le echa un poco de este aceite, un poco de vinagre, ajo picado, orégano y pimiento molido, y a fuego lento.

Recetario manuscrito. Proyecto IFD97-0738. Dra. I.Glez Turmo

BACALAO CON LECHE. Ronda (Málaga) 1820
Un poco de aceite se fríe cebolla picada y una poca de harina, se cuece el bacalao; se echa una taza de leche y otra de agua en que se ha cocido una poca de nuez moscada, rayado, zumo de limón y yema de huevo.

Recetario manuscrito. Proyecto IFD97-0738. Dra. I.Glez Turmo

BACALAO EN CAZUELA. Baena (Córdoba) 1855.
Cortado el bacalao en trozos se pondrá en una cazuela cacerola, de modo que cubra bien el fondo; sobre él se pondrá una capa espesa de pan rallado, ajos y perejil en abundancia, encima otra capa de bacalao, y así sucesivamente hasta que se llene la cazuela.
Se echará encima aceite crudo, ajos pimienta y agua que cubra todo. Se tapa l +a cazuela, se pone a fuego lento, hasta que quede casi enjuto y así se sirve.

Recetario manuscrito. Proyecto IFD97-0738. Dra. I.Glez Turmo

POTAJE DE GARBANZOS CON ESPINACAS. Carmona (Sevilla). Verdulera, 56 años.
Cocer los garbanzos con el majado de un refrito de ajo, un “pimiento pintado” (ñora), pimentón y laurel. Cuando estén tiernos, añadirle las espinacas y un majado de ajo crudo, sal y especias reunidas (pimienta, culantro, comino y nuez moscada).

Trabajo de campo. Comida de rico, comida de pobre. Dra. I. Glez Turmo

HORNAZO. Trebujena (Cádiz). Campesino, 55 años.
Hacer una masa con harina, un chorreón de anís y un poco de agua. Dejarla reposar. Después, ponerla en una fuente de horno y añadirle, por encima canela, ralladura de limón, azúcar y, por último huevo batido. Hornearlo. “Se hace para Semana Santa, pero nosotros no le echamos huevo duro ni nada. Lo hacemos con la misma masa del rosquete de Semana Santa y un chorreón de anís. Se los come todo el mundo, no solo los chiquitos. Antes lo hacia el que tenía medios para hacerlo, que se los llevaba a los hornos. Pero ahora se hacen en la casa, en la casa de uno”.

Trabajo de campo. Comida de rico, comida de pobre. Dra. I. Glez Turmo

ROSAS. Villamanrique (Sevilla). Cocinera, 57 años.
Batir muy bien una docena de huevos, añadirle “una taza grande de desayuno de harina y batirlo hasta que no queden grumos; en total se bate una hora, echándole la harina poco a poco. Después, se echa en un barreñito y se deja dormir tres horas y, cuando hace las tres horas, se coge el aceite abundante y se calienta mucho en una sartén, y ya con el molde se van haciendo las rosas, echándolas en la sartén, y, después, se enmelan.

Trabajo de campo. Comida de rico, comida de pobre. Dra. I. Glez Turmo

Budines para años de crisis

Los budines, que provienen de Inglaterra, se hacen en Andalucía desde el siglo XIX. Eran una forma eficaz de aprovechar restos y una solución barata para alimentar a las familias numerosas de la burguesía. A partir de 1960, la suficiencia alimentaria relega en España a muchos de los platos que recordaban los años de escasez.

Este año de crisis puede ser un buen momento para comprobar hasta qué punto pueden ser sabrosos, vistosos y socorridos los olvidados budines. Ofrecemos estas recetas, copiadas literalmente de recetarios manuscritos de entre 1855 y 1942, para que sirvan de orientación.

BUDIN DE VIGILIA. Baena (Córdoba) 1855.

Se cuece medio kilo de patatas sin pelar y, en diferentes pucheros, se cuecen también tres cucharadas de judías blancas, dos o tres zanahorias y cien gramos de bacalao o pescada. Cuando todo está cocido se tritura en la máquina y después se pasa por tamiz para formar una pasta muy fina, suavizada con dos yemas de huevo y una cucharada de mantequilla fresca.

El molde en que se vaya a echar la pasta o puré se baña con mantequilla y se forra de macarrones cocidos: en seguida se llena del mencionado puré y se mete en el horno durante quince minutos. Se sirve en una fuente redonda rodeado de puré de tomate y adornado con picatostes.