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Estas recetas han sido enviadas por los productores, por los socios, por investigadores,…

Son formas locales, buenas y, a veces, antiguas de preparar los alimentos que apoyamos o recomendamos.

Pruébalas y, si las mejoras, haz tu apunte o envía otra.

No hay práctica más viva y libre que la cocina.

Recetas serranas de la Sierra de Huelva

Enviadas por: Balduino Hernández Pi

PICADILLO EN CRUDO
Ingredientes: tomate, pepino, pimiento, un buen aceite de oliva, vinagre del mejor, agua de manantial y sal.

Preparación: “Se pica cebolla, pepino, tomate, pimiento tierno y se aliña con aceite, vinagre , sal y agua la que precise”.

Picadillo bien caldoso, se come con cuchara. El secreto está en echar mucho tomate, poco agua y buena. Sin contar que los productos son todos de la huerta y de sabor dulce.(Visitación Márquez, Calabazares)

GAZPACHO DE INVIERNO AL ESTILO DE CALABAZARES
Ingredientes: tomate embotellao, papas cocidas, lechuga, culantro,  agua,  pan, aceite de oliva,  vinagre y sal.
Preparación:
“Se maja en el mortero el diente de ajo con la sal, el culantro y luego después la lechuga, las papas cocías  y los tomates. Cuando esta todo majado se le echa el   aceite y el vinagre y  se resoba. Y luego después se le echa el  agua y el pan.
Si hay  se le maja un poco de asadura asada, picá o majá”.

(Andrés El Marra. Calabazares)

Recetas para Semana Santa y Pascua de Resurrección

Las recetas de recetarios manuscritos o recogidas en el trabajo de campo se transcriben literalmente y no suelen aportar cantidades. Forman parte de las cocinas populares, que trabajan a ojo.

dcp_2744BACALAO EN ADOBO. Ronda (Málaga) 1817.
Después de desalado y tierno se parte en trozos y se le quita la espina, se enharina y fríe, se coloca en otra cazuela y se le echa un poco de este aceite, un poco de vinagre, ajo picado, orégano y pimiento molido, y a fuego lento.

Recetario manuscrito. Proyecto IFD97-0738. Dra. I.Glez Turmo

dcp_0301BACALAO CON LECHE. Ronda (Málaga) 1820
Un poco de aceite se fríe cebolla picada y una poca de harina, se cuece el bacalao; se echa una taza de leche y otra de agua en que se ha cocido una poca de nuez moscada, rayado, zumo de limón y yema de huevo.

Recetario manuscrito. Proyecto IFD97-0738. Dra. I.Glez Turmo

BACALAO EN CAZUELA. Baena (Córdoba) 1855.
Cortado el bacalao en trozos se pondrá en una cazuela cacerola, de modo que cubra bien el fondo; sobre él se pondrá una capa espesa de pan rallado, ajos y perejil en abundancia, encima otra capa de bacalao, y así sucesivamente hasta que se llene la cazuela.
Se echará encima aceite crudo, ajos pimienta y agua que cubra todo. Se tapa l +a cazuela, se pone a fuego lento, hasta que quede casi enjuto y así se sirve.

Recetario manuscrito. Proyecto IFD97-0738. Dra. I.Glez Turmo

POTAJE DE GARBANZOS CON ESPINACAS. Carmona (Sevilla). Verdulera, 56 años.
Cocer los garbanzos con el majado de un refrito de ajo, un “pimiento pintado” (ñora), pimentón y laurel. Cuando estén tiernos, añadirle las espinacas y un majado de ajo crudo, sal y especias reunidas (pimienta, culantro, comino y nuez moscada).

Trabajo de campo. Comida de rico, comida de pobre. Dra. I. Glez Turmo

HORNAZO. Trebujena (Cádiz). Campesino, 55 años.
Hacer una masa con harina, un chorreón de anís y un poco de agua. Dejarla reposar. Después, ponerla en una fuente de horno y añadirle, por encima canela, ralladura de limón, azúcar y, por último huevo batido. Hornearlo. “Se hace para Semana Santa, pero nosotros no le echamos huevo duro ni nada. Lo hacemos con la misma masa del rosquete de Semana Santa y un chorreón de anís. Se los come todo el mundo, no solo los chiquitos. Antes lo hacia el que tenía medios para hacerlo, que se los llevaba a los hornos. Pero ahora se hacen en la casa, en la casa de uno”.

Trabajo de campo. Comida de rico, comida de pobre. Dra. I. Glez Turmo

ROSAS. Villamanrique (Sevilla). Cocinera, 57 años.
Batir muy bien una docena de huevos, añadirle “una taza grande de desayuno de harina y batirlo hasta que no queden grumos; en total se bate una hora, echándole la harina poco a poco. Después, se echa en un barreñito y se deja dormir tres horas y, cuando hace las tres horas, se coge el aceite abundante y se calienta mucho en una sartén, y ya con el molde se van haciendo las rosas, echándolas en la sartén, y, después, se enmelan.

Trabajo de campo. Comida de rico, comida de pobre. Dra. I. Glez Turmo

Budines para años de crisis

budinesLos budines, que provienen de Inglaterra, se hacen en Andalucía desde el siglo XIX. Eran una forma eficaz de aprovechar restos y una solución barata para alimentar a las familias numerosas de la burguesía. A partir de 1960, la suficiencia alimentaria relega en España a muchos de los platos que recordaban los años de escasez.

Este año de crisis puede ser un buen momento para comprobar hasta qué punto pueden ser sabrosos, vistosos y socorridos los olvidados budines. Ofrecemos estas recetas, copiadas literalmente de recetarios manuscritos de entre 1855 y 1942, para que sirvan de orientación.

BUDIN DE VIGILIA. Baena (Córdoba) 1855.

Se cuece medio kilo de patatas sin pelar y, en diferentes pucheros, se cuecen también tres cucharadas de judías blancas, dos o tres zanahorias y cien gramos de bacalao o pescada. Cuando todo está cocido se tritura en la máquina y después se pasa por tamiz para formar una pasta muy fina, suavizada con dos yemas de huevo y una cucharada de mantequilla fresca.

El molde en que se vaya a echar la pasta o puré se baña con mantequilla y se forra de macarrones cocidos: en seguida se llena del mencionado puré y se mete en el horno durante quince minutos. Se sirve en una fuente redonda rodeado de puré de tomate y adornado con picatostes.

Recetario manuscrito. Proyecto IFD97-0738. Dra. I.Glez Turmo

BUDIN DE HARINA. Ronda (Málaga) 1890

Se hacen unas gachas con leche, bastante azúcar, canela y ralla de limón, se echa   en un plato para que se enfríe, cuando está frío se le baten tres huevos para medio cuartillo de leche que será lo que se habrá invertido en las gachas que estarán duritas y se une con las gachas y se bate muy bien con estas, se unta el molde con manteca se le echa todo junto y se pone al baño de María.

Recetario manuscrito. Proyecto IFD97-0738. Dra. I.Glez Turmo

BUDIN DE PATATAS Y BACALAO. Ronda (Málaga) 1920.

Se cuecen las papas y el bacalao juntos sin remojar y después se pelan estas y se machacan con el bacalao después se hace una magonesa y se agrega al puré y las claras muy montadas también y se cuece al baño de María en una budinera y se sirve con una salsa de tomates.

Recetario manuscrito. Proyecto IFD97-0738. Dra. I.Glez Turmo

BUDIN DE RESTOS DE CARNE. Ronda (Málaga) 1920.

Los restos de carne del día anterior se pican como para albóndigas, se le echa 3 huevos y pedacitos de papas muy finas y chiquitas y se une todo y revuelve. Se unta con manteca y después pan rallado una flanera, se echa la carne y demás poniéndolo a fuego lento por abajo y más fuerte por arriba hasta que se dore. Se hace una salsa poniendo una poca de manteca a la candela, se fríe una cucharada de harina, cebolla muy picadita, media hoja de laurel, un poquito de limón, una taza de caldo; todo hierve hasta que quede espesita se pone en una fuente y en medio el budin.

Recetario manuscrito. Proyecto IFD97-0738. Dra. I.Glez Turmo

BUDIN DE ESPINACAS CON TOMATES. Alcalá la Real (Jaén) 1942.

Se hace un pudding de espinacas de la siguiente forma: Una vez cocidas, se pican muy finas, se hace después una salsa bechamel espesa, y se ponen las espinacas dentro de la salsa añadiéndole dos claras de huevo a punto de merengue y un poco de pan rallado. Se pone en un molde y se cuece al baño de María una hora; luego, frío, se coloca en la fuente, se coloca con cuidado para que no se parta. Los tomates se parten por medio y se asan en el horno o en una sartén con un poco de aceite muy rápidamente porque se suelen quemar; estos se colocan alrededor del budin.

Recetario manuscrito. Proyecto IFD97-0738. Dra. I.Glez Turmo

BUDIN DE COLIFLOR. Alcalá la Real (Jaén) 1940.

Se cuece la coliflor con sal y se deja escurrir para que se quede bien seca; se le añaden huevos batidos y pan rallado mezclándolo muy bien, se echa en un molde untado con mantequilla, cociéndolo primero al baño de María y luego se pone al horno. Se prepara una salsa blanca o mayonesa y se vierte por encima cuando esté colocado en una fuente para servirlo.

Recetario manuscrito. Proyecto IFD97-0738. Dra. I.Glez Turmo

BUDIN ECONÓMICO. Alcalá la Real (Jaén) 1960.

1/2 libra de pan a rebanadas finas en 1/2 litro de leche hirviendo con cáscara de limón y canela en rama ya bien hervida, se le baten 5 huevos enteros con la minipimer y 5 cucharadas de azúcar. Una vez mezclado todo, se vierte sobre la flanera untada de caramelo y se pone al baño de María. Cuando la olla empiece a pitar se cuentan 20 minutos. Esto se deja enfriar en la fiambrera y ya frío se vuelve y se sirve. Es para 6 personas.

Recetario manuscrito. Proyecto IFD97-0738. Dra. I.Glez Turmo